煮魚の作り方

沢山のかに猿フアンの方々から料理長の魚の煮方教えてと要望が多数ありましたので参考にして

一度煮てください。

本来なら写真を撮りコマ送りにして解説すればわかりやすいのですが、まだネットでは技術が足りません。

申し訳ないです。

　今回は金目鯛の煮付けを参考にしてみます。

金目鯛1キロもの（贅沢言えば銚子もの）

１、金目鯛はばら引きにし、鰓、内臓を取り、水洗いをします、かま上から頭をはずし、二枚に卸します。

　今回は５切れに落とします。

２、５切れにした金目鯛の切り身を鍋に並べて、沸騰したお湯をかけ霜を振ります、冷水でコケラ等汚いところをきれいにして　

　　再び鍋に並べます、

３、水、又は２番だしを半分薄めてひたひた、金目がかぶるくらいに入れ、お酒１合、味醂０．５合、砂糖小スプーンで大盛り３杯

　検討で入れます、落し蓋をして煮立つまで火を入れ、煮立ってきたらあくを取り、此処から落し蓋に汁を回すように魚が柔らくなるまで煮含めます。

４、これ以上柔らかくなりそうもないなあと思うくらいで初めて、濃口醤油を入れます、このときから私の考えは下味になります、

５、２回目の醤油は全体の３分の１の汁の量に成ったら入れます、これからは中味になります。

６、汁が５分の１ぐらいの量に成ったら最後に喰い味を取ります、勿論この解説では濃口の量が分かりにくいでしょうが、全部で使う量は０．５合くらいでしょうか、当店はあまり塩辛くなるので濃口醤油を少なめにして溜り醤油を少々使います。

7、料理長のここがポイント？

　　鮮度の良い魚程最初に火が入った時点でいったん身がしまり固くなります、ここで醤油など塩分の調味料（ここでは濃口醤油）をいれると

　身がふっくらとやわらかくなりません。従って醤油を入れるタイミングが重要です、第２に煮汁はきめの細かいあわが出るようにして、煮含めるように

　焚いていく、味もみるのも中味後半から喰い味にかけて、みるのが適当に思います、まず煮る量を決めたら、酒、砂糖、みりんは、あとで追加しないように

訓練していきましょう。仕上げに煮汁は大きいスプーンを根元から折り曲げ鍋を横にして汁が魚にかけやすくして詰めていきましょう。

最後に用途によっては絞り生姜をたらしても美味しく召し上がれます。

８、魚の種類により、又は脂ののり具合によって砂糖の調節をしてください、カレイ類は甘さ控えめに、金目鯛などは少々味が濃い方が

　美味しいかと思います。

　　説明が細かすぎて覚えずらいと思いますが、頑張って理解してやってみてください。えっと思う味に仕上がるかもよ？。

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