料理講座メモ　煮魚

今日はかすべの煮付おすすめですので、私の煮魚の煮方、または考え方を言います、

参考にして下さい、

　まず鮮度の良い魚を煮るとき

１、霜（100度Ｃの熱湯をかける）を振る

２、鍋に魚入れ水（だし、水同割）を魚かぶるぐらいに入れ、お酒、みりん、砂糖を入れます。

　　煮魚を煮る際ここが一番大事です、お酒は魚の臭さを取るということもあると思いますが、

　　魚の栄養成分を閉じ込める、味にこくをつけると同時にふっくら煮あがるというようなことで

　お酒を入れることの大事さを考えながら使用する、

　　醤油は生きのよい魚程最初は固くなります、ある程度たちますと身がふっくらとして、柔らくなろうとします

　それに順次て醤油を3回位に分けて煮あげてください、私たちはこの工程を、下味、中味、喰い味と言っております。

お酒は必ず火にかけないうちに入れる、味醂、砂糖はお酒に順次ていれ、後程いれる醤油を温和できるように十分下味に

入れておく、脂の強い魚程両味（砂糖、醤油）をこく、淡泊の魚ほど味をうすくというのが基本かと思います、

一度試してください。

　　例、　脂の強い魚＞＞＞きんき、金目鯛、むつ、

　　　　　　淡泊な魚＞＞＞鰈類、かすべ、

　　　　その他わからないことありましたら、　かに猿料理長まで遠慮なくお聞きください。０３－３８６９－８７７７

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